编号：SH00033
篇名：二氧化碳导致鸭梨褐变与细胞内钙的关系
作者：刘野； 胡小松； 张飞；
关键词：高压二氧化碳； 鸭梨； 褐变； 细胞结构； 钙含量；
机构： 北京工商大学化学与环境工程学院； 中国农业大学食品科学与营养工程学院； 国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院；
摘要： 为了研究CO2导致鸭梨果实褐变与细胞内钙的关系,采用高压二氧化碳(HPCD)对鸭梨进行短时处理。结果表明:经过HPCD处理后,鸭梨细胞内的水溶性钙和膜结合钙含量随处理时间延长逐渐降低;果胶酸钙和碳酸钙总含量、草酸钙含量、磷酸钙含量逐渐升高;X射线衍射结果表明碳酸钙含量有所升高;超微观察显示细胞结构已被破坏,果实发生严重褐变。因此,HPCD处理改变了鸭梨细胞内钙的存在状态和部位,使细胞质膜的透性增大,加速了果实的褐变。
