编号：FTJS08122
篇名：超声波喷雾-冷冻干燥与传统干燥技术制备高汤粉体的比较
作者：刘雨曦 薛佳 傅宝尚 张玉莹 祁立波 秦磊
关键词： 超声波喷雾-冷冻干燥 喷雾干燥 真空冷冻干燥 结构特性 挥发性成分
机构： 大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心
摘要： 以传统佛跳墙高汤为原料,分别采用超声波喷雾-冷冻干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥3种工艺制备高汤粉体。通过粉体理化性质和微观结构对比,结果显示超声波喷雾-冷冻干燥制备的粉体具有水分质量分数低(4.79%)、堆积密度小(102 mg/mL)、粒径小(平均粒径23.11μm)以及溶解性好的特点。超声波喷雾-冷冻干燥制备的粉体大多呈规则球型颗粒状,颗粒平滑、均匀、尺寸可控、多孔,有利于水分从颗粒内部向外扩散;冷冻干燥制备的粉体呈现多种状态,如针型、扁片型等;经喷雾干燥制备的粉体颗粒大都呈现扁球状。利用感官评定对不同干燥方式的样品进行气味的综合性比较,结果表明超声波喷雾-冷冻干燥样品综合评分8.8分,更符合未干燥传统高汤的风味标准。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用考察不同干燥方式对高汤挥发性化合物的保留情况,结果表明超声波喷雾-冷冻干燥处理的样品检测出39种挥发性风味物质,其中醇类7种、醛类7种、酮类1种、酯类4种、杂环类8种和烷烃类12种,说明超声波喷雾-冷冻干燥制备的粉体能更好地保留高汤总体风味。
