编号：NMJS08287
篇名：多元复合流体凝胶的制备及其特性研究
作者：顾赛麒 周琳卉 王苏宁 周绪霞 丁玉庭
关键词： 流体凝胶 凝胶特性 工艺优化 稳定性 分子作用力
机构： 浙江工业大学食品科学与工程学院
摘要： 本研究以不同工艺条件下制备的复合流体凝胶为研究对象,综合考察凝胶强度、质量损失率和感官评定结果,在确定各因素的较优作用水平基础上,运用五因素四水平正交试验,确定多元复合凝胶最优制备工艺:乙酰化二淀粉磷酸酯、水解明胶和大豆油的添加量分别为6.5%、5.5%和8%,pH6.5,氯化钙浓度0.35 mol/L。基于综合评分结果,从正交组中筛选出中间组和最低组,并与最优组的各项凝胶特性指标结果进行比较。差示扫描量热结果显示,最优组持水性最好,非冻结水含量达50.33%,较中间组和最低组分别提高5.93%和12.75%;最优组最终固体残留物含量最高,达14.51%,表明其稳定性最好;最优组样品中分子作用力统一呈疏水作用力>氢键>静电作用力趋势;傅里叶红外光谱结果与分子作用力结果相互印证,均说明最优组氢键较中间组和最低组更强。综上,优化后的复合流体凝胶流变特性良好,内部结构更稳定,因此,在食品流体凝胶应用方面具有较大潜力。
