编号：FTJS09139
篇名：蛋白质热处理对绿豆蛋白-高酰基结冷胶乳液凝胶性质的影响
作者：娜音图 刘少伟 杨清馨 韩莉君
关键词： 绿豆蛋白 热处理 乳液凝胶 凝胶性质 蛋白质结构
机构： 华东理工大学食品科学与工程系
摘要： 本实验将绿豆蛋白在40、55、70、85、100℃的条件下热处理15、30、45、60、120 min,制备绿豆蛋白-高酰基结冷胶乳液凝胶,分析了凝胶的硬度、持水性、色度、溶解度、蛋白质二级结构及凝胶微观结构,以探究绿豆蛋白热变性对其形成乳液凝胶的性质影响。研究表明:随着热处理温度提高,热处理时间延长,凝胶硬度、持水性先增大后减小,在85℃、30 min达到最大值,分别为1403.91±12.05 N、99.715%±0.022%。热处理显著降低了凝胶亮度L*(P<0.05),提高了红度值a*。凝胶溶解度结果表明,形成此凝胶的主要分子间作用力为疏水键及氢键。当热处理温度升高,热处理时间延长,形成凝胶的键先增多后减少,在85℃、30 min时达到最大值,其疏水键及氢键浓度分别为10.87±0.02 mg/g、4.03±0.02 mg/g。凝胶二级结构相对含量结果显示:热处理会导致凝胶二级结构发生显著变化(P<0.05)。凝胶微观结构证明:持水性及硬度高的凝胶具有更致密的网络结构。综合来看,85℃、30 min的热处理条件改善凝胶特性的效果最好。本研究为提高绿豆蛋白-高酰基结冷胶乳液凝胶的性能改善和进一步开发利用提供理论依据。
