编号：CYYJ02942
篇名：大豆亲脂蛋白甲基纤维素W/O/W乳液稳定性研究
作者：李杨 李礼佳 和铭钰 杨浩冬 孔洋 滕飞
关键词： 大豆亲脂蛋白 甲基纤维素 W/O/W型双层乳液 稳定性
机构： 东北农业大学食品学院 国家大豆工程技术研究中心
摘要： 采用大豆亲脂蛋白(Soybean lipophilic protein,LP)和甲基纤维素(Methyl cellulose,MC)的复合物作为亲水性乳化剂形成W/O/W乳液外水相,以聚蓖麻酸甘油酯(Polyglycerol polyricinoleate,PGPR)为亲脂性乳化剂,橄榄油为油相,并以维生素B12为指示剂,按两步法制备W/O/W型双层乳液。通过对微观结构、储藏稳定性、粒径、电位、乳液粘弹性等指标的测定,探究不同外水相比例及复合物中LP与MC的不同比例对W/O/W乳液稳定性的影响。实验结果表明:当LP与MC质量比为3∶1,外水相质量分数为70%时,W/O/W乳液液滴间的作用力最强、粒径最小、Zeta-电位绝对值最大、对活性物质的保护作用最强、28 d储藏稳定性指数较高,流变学性质较好。
