编号：FTJS09747
篇名：挤压技术对乳蛋白和米粉混合粉及混合面团品质的影响
作者：刘晓飞 赵香香 戚月娜 吴浚滢 刘畅 张娜
关键词： 大米粉 乳蛋白 糊化度 质构综合评分
机构： 哈尔滨商业大学食品工程学院
摘要： 以碎米和乳蛋白为原料制备混合粉和混合面团,分别以糊化度和质构综合评分为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化生产工艺。结果表明:最佳生产工艺为以300 g碎米粉为基准,乳蛋白添加量3.10%、水分含量28.00%、挤压温度180℃、螺杆转速180 r/min,在此条件下混合粉的糊化度为92.75%±2.39%,混合面团的质构综合评分为90.82±3.26。混合粉与大米粉和小麦粉相比,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、终值黏度和回生值均降低。混合面团与大米面团相比,硬度和咀嚼性降低,弹性和内聚性升高;与小麦面团相比,硬度降低,弹性、咀嚼性和内聚性升高。
