古代，民以食为天，
现今，人拒糖为首。

人类进化的速度
远不及人脑智慧催化下甜品创造的速度哇！

泡芙、饼干、小蛋糕；
米饭、面条、大馒头；

但是！但是！但是！

高淀粉食物过量，人体体内糖分过多，会导致：

皮脂腺，毛孔堵塞，引发痘痘痤疮，胶原蛋白流失，糖尿病...

而糖尿病的潜在危害，如图所示，就是会有各种你意想不到的方式让你随时准备和这个世界 Say goodbye。

日常生活中，除了少吃含糖量齁高的甜品，看似健康的部分主食也是很高超的隐形高糖选手，含糖量的大相径庭，长期过量食用，无形间也会加重身体负担。

为了预防人体的血糖急剧升高，很多健身博主整体挂在嘴上的低 GI 主食，近年来被很多营销号吹得天花乱坠，但是几张博主的马甲线图，能科学证明他们推荐的低 GI 食物是真的吗？

 科学小知识普及

· 真正影响食物 GI 值的包括淀粉组分、直链淀粉含量、加工工艺等。
· 食物中的淀粉分为快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉。【顾名思义，淀粉消化的速度越快，你就饿得越快，没毛病对吧】
· 食品加工工艺，尤其糊化程度，会影响食物 GI 值。
· 淀粉颗粒大小和黏度会影响食物 GI 值。

那有哪些淀粉可以缓慢消化吸收，还能降低餐后血糖呢？

现在请出市场上流行的 7 类主要淀粉选手，

飞纳电镜下的淀粉 “裸照”

肉眼可见的食物颗粒大小，会影响食物的消化速度，也会影响糊化速度。

那微观上，这些淀粉颗粒大小和形貌是怎么样的呢？

飞纳电镜就是这么贴心，立马采样快速出图，帮你认识一下微观世界那些可可爱爱的颗粒们。

大米淀粉 .

玉米淀粉 .

小麦淀粉 .

木薯淀粉 .

马铃薯淀粉 .

鹰嘴豆淀粉 .

豌豆淀粉 .

通过使用飞纳台式扫描电镜能谱一体机 Phenom ProX，在 5kV 下，观察不同淀粉样品在 1000x 和 2000x 电镜下的表观和形态特征，在 Image 模式下进行拍照。

看看这些立体的小可爱们的“裸照”，是不是代入感很强哇。

飞纳电镜采用亮度优于钨灯丝 10 倍的 CeB₆ 灯丝，亮度提高，色差更低，图像质量也是杠杠的！

好奇淀粉肚子里都装了啥？

· 蛋白质含量较高

· 脂肪含量较高

· 蛋白质、脂肪含量最低

· 碳水化物含量最低

总结：玉米、小麦、鹰嘴豆的营养成分比较高哦~

那么营养成分越高，是不是餐后降血糖的本事就不太行呢？

综合三类淀粉含量，发现鹰嘴豆淀粉更适合作为低 GI 淀粉制品原料。

科普小 Tip：研究发现，直链淀粉含量越高，GI 值越低 [1]

参考文献

1. Wolever TMS, Vorster H H, et al. Determination of the glycaemic index of foods: interlaboratory study[J]. European Journal of Clinical Nutrition, 2003.

2. 徐箐, 柳嘉等. 低GI淀粉原料的筛选及理化特性和体外消化特性的研究, 食品研究与开发. 2020.