白酒酿造，酒醅中可溶性淀粉转化葡萄糖有多少？

步琦 2022-12-01 | 阅读：613

酒醅中可溶性淀粉转化葡萄糖有多少？

酒曲生产需要一定的发酵周期，发酵过程不便调控，因此酒曲的化学成分分析对于制曲生产起着相当重要的作用。衡量大曲质量的优劣主要是根据大曲的水分、酸度、淀粉、发酵力、酯化力、糖化力等理化指标的大小，再辅以感官来进行综合评判。其中大曲糖化力是一个重要指标，是表征大曲将酒醅中可溶性淀粉转化为葡萄糖的能力。检测大曲糖化力的传统方法为斐林试剂法，存在耗时长、样品前处理过程繁琐等不足，因此建立一种快速、高效的大曲糖化力检测方法具有重要意义。本实验采用步琦的近红外光谱仪 NIRMaster 对大曲糖化力的快速检测。

近红外光谱技术

结合偏最小二乘法检测大曲糖化力

仪器设备

瑞士 Buchi 公司的 NIRMaster 傅里叶变换近红外光谱仪。光谱谱区范围为 4000～10000 cm^-1，光谱分辨率为 8 cm^-1，扫描次数为 48 次，测量序列个数为 3。

样品

酒厂酿酒周期的现用大曲 200 个

实验方法

3.1

大曲糖化力化学方法测定

大曲糖化力的化学测定法采用斐林试剂法。大曲中的糖化酶能将淀粉水解为还原糖，还原糖可以将斐林试剂中的二价铜离子还原为一价铜离子，反应终点由次甲基蓝指示。根据还原一定量的斐林试剂所需的还原糖量，可计算大曲样品的糖化酶活力，即 1g 大曲在 35 ℃、pH4.6 条件下，反应 1h，将可溶性淀粉分解为葡萄糖的能力。每个样品的检测均取 2 个平行样。

3.2

大曲样品的近红外光谱测量方法

将大曲样品平铺于培氏培养皿样品杯底部，样品量约占样品杯 2/3，并用样品勺压紧，避免出现缝隙，然后将样品杯放置于测量池上进行测量。

结果

实验数据处理方法采集的光谱数据用 NIRCal 化学计量学分析软件处理和计算。