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【关于总极性组分TPM值】
TPM值(Total Polar Meterials)是油脂的一个评测指标,用于测量煎炸油中的总极性组分含量。
当煎炸油在高温下,会发生一系列的氧化、聚合、裂解等反应并生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物,这些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)极性大,被称为极性组分。极性组分的存在不仅影响油脂本身的品质和风味,还会危害到人体健康,许多国家把煎炸油中25%~27%的极性成分总量作为法定界限,超过该界限值的煎炸油必须废弃,更换新油。我国的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定,煎炸过程中食用油的极性组分不得超过27%,也就是TPM≥27%就是不安全用油了。此外,TPM值常用于判断更换煎炸油的参考指标之一。
【关于酸价值AV】
酸价值(Acid Value),是指中和脂肪、脂肪油或类似物质中含有的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。油脂 经过加热后,游离脂肪酸增多,酸价值也随之增高,我国的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定,食用油的酸价值不得超过5%,因此,酸价可以作为判断油质劣变的指标之一。
根据《GB/T 7102.1-2003 食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定,食用植物煎炸油应保持在以下合理指标范围:极性组分含量≤27% 酸价≤5
ATAGO(爱拓)煎炸油测定仪 DOM-24 适用于公共卫生监督所、食品监督局及餐饮行业的煎炸油品质检测,达到检验煎炸油品质、保证产品质量、保证食品安全、指导食品生产过程中质量控制,更为质监部门现场快速检测提供参考数据。
ATAGO(爱拓)煎炸油测定仪 DOM-24
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