编号：CYYJ043472
篇名：低酯果胶-海藻酸钠复合凝胶体系凝胶特性分析
作者：赵玮 毕金峰 马有川 易建勇
关键词： 海藻酸钠 低酯果胶 凝胶特性 质构 微观结构
机构： 中国农业科学院农产品加工研究所
摘要： 以海藻酸钠(sodium alginate,ALG)和低酯果胶(low methoxyl pectin,LMP)作为原料,添加Ca2+构建复合凝胶网络体系。通过添加不同配比的多糖,研究复配比例对凝胶体系凝胶强度、水分状态以及凝胶网络结构等凝胶特性的影响。当LMP∶ALG为3∶7时凝胶强度最大,达到0.545 N。此外,探讨了不同Ca2+添加量对凝胶体系的影响,结果表明凝胶强度随着Ca2+添加量的增加而提高,凝胶网络的微观结构呈现小而密的孔状结构。基于3种应变模型分析了复合凝胶流变性能,结果表明LMP-ALG复合凝胶体系中两种多糖分子在微观结构上属于互穿网络类型。本研究可为改善ALG和LMP凝胶特性、拓展其在食品中的应用领域提供科学参考和理论依据。
