快速测定面筋的质量特性

原理

在面粉、全麦粉或面筋的溶液中，面筋可以通过搅拌动作而被分离并聚集。样品和所添加的溶剂（水）量在整个测试过程中是恒定的。温度在33°C保 持恒定（带有双层夹套）。转速保持恒定直到测试结束 。经过一段时间（取决于面粉样品的特性），面筋发生聚集。形成一个均匀的面筋网络，导致扭矩曲线强劲增长。进一步的搅拌会破坏面筋网络，扭矩曲线会下降。所产生的扭矩曲线具有典型的形状 。

测试完成后，软件会自动评价结果。*重要的是曲线的高峰时间（达到**扭矩的时间）和**高度。强筋会显示短的高峰时间和高的峰值，而弱筋则会显示晚聚集的高峰时间和低峰值，甚至无锋（饼干粉）。高峰时间的范围是60 – 600 秒（1– 10 分钟）。可根据其各自不同的高峰时间和**高度对面粉进行评级。

优点

• 快速完成测试(1-10分钟)

• 样品用量少(3-10 克)

• 易于操作