一 肉嫩度定义

嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，肉嫩度仪已广泛用于家畜以及大型禽类肉的嫩度测定，通过标准测试方法（中国农行业标准 NY/T 1180-2006)，其结果具有较高的灵敏性与客观性。

二 肉嫩度仪

1.采用肉嫩度仪记录刀具切割肉样时的用力情况，并把测定的剪切力峰值作为肉样嫩度值。

（下图是肉嫩度仪的切割刀具组合)

2.肉嫩度仪的参数

（1）力量感应元：1kg、 5kg、10kg、20kg、30kg、50kg、100kg（可根据力量感应元调节）

（2）力量感应元可以通过国际标准砝码进行验证和校正，同时具有样品称重功能(天平)：精度0.1g，校准砝码国家计量单位认证证书。

（3）距离精度：优于0.001mm

（4）测试移动距离：0.001～390mm（根据需要可以加长）

（5）检测速度：0.01～45mm/s可由软件设定控制

（6）软件的技术指标：具有功能强大的中英文二合一的分析软件，进行各类食品样品的质构分析：软件测试过程中，数据收集和实时曲线绘制的数据分析同步进行

（7）用户自定义各测试方法，测试方法多种多样，数据分析是不需要额外编写分析程序，软件即可自动计算结果。

（8）仪器保护功能：紧急停止、上下极限控制装置、力量感应元过载保护，检测数据保密功能。

（9）仪器操作：软件带有控制键，无需用手接触仪器，只需点击鼠标可以进行仪器各种操作

（10）实时显示：软件带有实时显示框，检测过程数据可以实时显示，用户直观看到检测数据的变化。

（11）结果分析：软件自动进行曲线的结果分析，用户只需根据自己的需要选择所要结果。同时曲线和结果可以同一个界面显示。

三肉嫩度检测方法

力量感应元的选择：仪器max量程≥49N，min作用力感应值≤0.0098N，仪器精度≤0.02%

刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口内角度是60°，内三角切口高度≥35mm，钻床口宽4.0mm±0.2mm

剪切速度：1.0mm/s

仪器空载运行所受到的max剪切力应≤0.147N

具体操作测定：

将孔样（肉品取出的）置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的max剪切力值（峰值），为孔样剪切的测定值

肉嫩度计算

记录所有的测定数据，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行的max剪切力，计算肉样的嫩度值