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仪器名称:肉嫩度测试仪
仪器型号:TA.XTM 品牌:上海保圣实业发展有限公司
质构是食品感官品质评价中的重要指标之一,随着食品工业的发展,质构仪在肉制品加工和品质控制研究中得到了广泛应用, 不仅用于生鲜肉的新鲜度评价、肉制品加工工艺合理性评价、肉制品品质评价及改良, 也用于贮运流通过程中对品质的控制。
1.肉嫩度测试仪测试方法:
通过标准测试方法(中国农行业标准 NY/T 1180-2006),使用测定仪器记录刀具切割肉样时的用力情况,并把测定的剪切力峰值作为肉样嫩度值。
测定仪器:肉嫩度仪。按GB /T19480-2004肉与肉制品术语中的规定定义。肉嫩度仪包括几个组成部分:配有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相关剪切力测定仪,圆形钻孔取样器,恒温水浴锅,热电偶测温仪和真空包装机。
2.肉嫩度测试仪应用:家畜以及大型禽类肉的嫩度测定
3.肉嫩度测试仪参数:测定仪器准确度应使用国家法定计量单位认可的标准砝码测试校正,测定仪器的测定值与检测标准砝码的准确值的误差范围应在±0.1%以内,测定仪器具有校正能力。力量感应元的选择:仪器量程≥49N,作用力感应值≤0.0098N,仪器精度≤0.02%刀具厚度:3.0mm±0.2mm,刃口内角度是60°,内三角切口高度≥35mm,钻床口宽4.0mm±0.2mm剪切速度:1mm/s仪器空载运行所受到的剪切力应≤0.147N
4.肉嫩度测试仪具体操作测定:将孔样(肉品取出的)置于仪器的刀槽上,使肌纤维与刀口走向垂直,启动仪器剪切肉样,测得刀具切割这一用力过程中的剪切力值(峰值),为孔样剪切的测定值
5.肉嫩度测试仪数据处理:肉嫩度计算记录所有的测定数据,取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行的剪切力,计算肉样的嫩度值肉嫩度计算公式:
X= X1+X2+X3/N -X0
式中:X-肉的嫩度值,单位为牛顿(N)
X1,X2….Xn-有效重复孔样的剪切力值,单位为牛顿(N)
X0-空载运行的剪切力,单位为牛顿(N)
n-有效孔样的数量
6.肉嫩度测试仪应用实例:
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